采用真空油炸，原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。
降低油脂裂变程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态下，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
连续真空油炸脱油机设备的主要特点
该机组进出口真空密封装置、网带式输送带、卧式脱油机装置、立式油过滤机、油加热循环系统、真空系统、CIP自动清洗系统和CPU电、气控制系统等，该连续式真空油炸脱油机的专利技术是网带式的油炸加工设备，属国内独创设计，国内尚无其他单位开发、应用的技术；
1、加工物品小量陆续入料和产品陆续出料，真空度高且平稳，进出料油温平稳，炸制更均匀，料片膨化度更高，片形更平整，产品品质明显提高；
2、进出料密封装置可靠，使用周期长维修简单、零泄露；
3、可实现CIP清洗：CIP清洗即不分解生产设备自动清洗；
4、简单的回转气缸压紧结构和气缸升降机构构成简单可靠，维修方便的升压装置；
5、油炸过程及参数全电脑控制，节省人员和体能，杜绝了人为影响产品质量的因素；
6、电器控制系统为电脑程控系统，采用台湾EView公司的彩色触摸屏和韩国LG公司的PLC，法国施耐德的低压电器元件，保证控制的可靠性，高度的自动控制，脱油采用变频器无极调速，可根据不同的食品自由选择脱油转速，减少食品的破碎率。
真空油炸机能对各种不同食品且能适于油炸加工食品的油炸加工设备，目前主要应用于：
1、水果类：苹果、猕猴桃、香蕉、木菠萝、柿子、草莓、桃、梨等；
2、蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等
3、干果类：大枣、蚕豆、花生等
4、面食类：锅巴、麻花等
5、水产品及畜禽肉类等
6、适用于休闲食品：鱼类、肉类、禽类、水产、肉饼、丸子等高端客户的批量生产。
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